Limiares hedônicos para redução de cloreto de sódio em biscoito salgado

Um dos fatores responsáveis pelo alto índice de hipertensão na população mundial é a ingestão excessiva de sódio. Atualmente, este consumo é duas vezes maior do que o recomendado e, portanto, tem-se buscado maneiras de diminuir o teor desse componente dos alimentos, principalmente, dos industrializados. Objetivou-se investigar o quanto de cloreto de sódio é possível reduzir em biscoito tipo salgado sem comprometer sua aceitação (limiar de aceitação comprometida - LAC) e sem resultar em rejeição sensorial (limiar de rejeição hedônica – LRH). Por meio da Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH) foram determinados o LAC e o LRH, utilizando-se uma amostra controle com 1,81% de cloreto de sódio e amostras estímulo com concentrações de 1,80%, 1,35%, 0,90%, 0,45% e 0,0% de cloreto de sódio. Calculou-se o LAC de 0,84% de cloreto de sódio, demostrando que, somente a partir da redução de 53,59% no teor de cloreto de sódio ocorreu redução da aceitação sensorial do biscoito. Além disso, verificou-se que apenas o biscoito sem adição de cloreto de sódio é rejeitado sensorialmente pelos consumidores. Dessa forma, os resultados comprovam que é possível uma redução gradativa do teor de sódio de biscoitos salgados sem suceder em menor aceitação por parte dos consumidores.