Campêlo, Maria Carla da Silva

Carnes e produtos cárneos sofrem processo de deterioração muito facilmente, por isso, muitas vezes são utilizados métodos de conservação para aumentar a vida útil além de agregar valor a estes produtos. Dentre eles, a salga é bastante utilizada, desde os primórdios, para estender a vida de prateleira. No entanto, o elevado consumo de cloreto de sódio pode levar ao desenvolvimento de hipertensão arterial e doenças cardiovasculares secundárias. Diante disso, objetivou-se avaliar qualidade de carne de sol elaborada com teores reduzidos de cloreto de sódio e adição de conservadores naturais. Para tanto, foi adquirida carne bovina in natura, em seguida esta carne foi cortada e dividida em quatro grupos amostrais, sendo eles: CLS: carne com lactato de sódio, CAL: carne com ácido lático, CAL+LS: carne com ácido lático e lactato de sódio e Controle: carne sem nenhum tratamento. Posteriormente, a carne foi então salgada com teor de cloreto de sódio à 2% e armazenada a temperatura de refrigeração 4ºC±1º. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas na carne in natura, para avaliar a qualidade da matéria – prima utilizada e nas carnes de sol com os tratamentos, as quais foram analisadas nos tempos 0, imediatamente após a inserção dos conservadores, e com 3, 6, 9 e 12 dias de armazenamento refrigerado. As carnes de sol contendo os conservadores naturais demostraram menores contagens microbianas quando comparadas com a carne controle, havendo destaque para o grupo amostral CAL, que demostrou um incremento na vida de prateleira de até seis dias de armazenamento. Em relação aos parâmetros físico-químicos, os conservadores não alteraram significativamente a qualidade das amostras. Portanto, o ácido lático e lactado de sódio podem ser considerados alternativas viáveis para prolongar a vida útil da carne de sol, reduzindo ainda o teor de cloreto de sódio utilizado.