QUALIDADE DE ÓLEOS VEGETAIS: ASPECTOS FÍSICO-QUIMICOS E ANTIOXIDANTES

O E-book intitulado “Qualidade de óleos vegetais: aspectos físico-químicos e antioxidantes” retrata a importância da qualidade dos óleos vegetais para a saúde do consumidor. O uso de óleos na indústria de alimentos é destacado por sua versatilidade, pois são amplamente aplicados em frituras, produção de cremes vegetais, molhos prontos e panificação, desempenhando um papel fundamental no desenvolvimento de produtos com maior durabilidade e estabilidade oxidativa. O conhecimento sobre as propriedades físico-químicas e antioxidantes dos óleos vegetais tem papel fundamental tanto do ponto de vista tecnológico, quanto nutricional. Avanços tecnológicos recentes, como técnicas de prensagem a frio e extração com solventes ecológicos, têm contribuído para melhorar a qualidade nutricional dos óleos vegetais, reduzindo impactos ambientais e aprimorando sua aplicação industrial. Parte significativa do conteúdo deste livro foi gerada por meio de dados obtidos por autores do grupo de pesquisa “Matérias Graxas Alimentícias”, como alunos de Iniciação Científica e de Pós-Graduação (Mestrado, Doutorado e Pós-Doc). Os resultados experimentais obtidos em projetos de pesquisa, desenvolvidos ao longo dos últimos anos, foram apresentados aqui de modo claro e conciso. Assim, o leitor terá a oportunidade de conhecer o trabalho de pesquisadores brasileiros na área de óleos vegetais comestíveis. A descrição dos capítulos aborda aspectos físico-químicos e antioxidantes de vários óleos vegetais provenientes de diversas fontes. Os elementos científicos são apresentados em capítulos com os seguintes tópicos: 1. Extratos de uvas: antioxidantes naturais; 2. Óleos de frituras e análise sensorial de batatas fritas; 3. Óleos de abacate sob estocagem; 4. Atividade antioxidante de extrato de louro em óleo de girassol; 5. Extrato de uva em óleo de soja sob estocagem; 6. Óleo de macadâmia: avaliação físico-quimica e antioxidante; 7. Óleo de pupunha e tucumã sob termoxidação; 8. Óleos compostos de soja e uva; 9. Óleos compostos de soja e arroz sob termoxidação; 10. Óleo de sementes de hibisco; 11. Óleos compostos de mamão e melão sob estocagem e; 12. Óleos compostos de soja e amendoim.