CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE CREMES VEGETAIS

Objetivos: O presente trabalho teve como finalidades viabilizar a aplicação de óleos de chia, gergelim e quinoa em cremes vegetais à base de óleo de palma sob estocagem refrigerada e avaliar o perfil sensorial, a aceitação e a intenção de compra dos cremes vegetais. Métodos: Para a formulação dos cremes vegetais foi usada a proporção 50:30 p/p, palma:chia, palma:gergelim e palma:quinoa. Os cremes vegetais sob estocagem refrigerada por 6 meses foram avaliados por meio das propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Resultados: Dentre os cremes vegetais, o de quinoa obteve menores quantidades de ácidos graxos livres e índice de peróxidos, durante a estocagem e, consequentemente, maior estabilidade oxidativa (24,6 h). O creme de gergelim se destacou com elevadas quantidades de ácidos oleico e linoleico e tocoferóis totais, sobressaindo o γ-tocoferol. Apenas o creme de quinoa manteve-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos até 6 meses de estocagem. Os avaliadores atribuíram aos cremes de gergelim e quinoa maiores médias para os atributos aroma, sabor e aceitação global. Conclusão: Recomenda-se a produção de cremes vegetais à base de óleo de palma, formulados com óleos de chia, gergelim e quinoa, tendo em vista seus benefícios à saúde humana por apresentarem antioxidantes naturais e ácidos graxos essenciais.