INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA SOBRE AS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E ANTIOXIDANTES DOS ÓLEOS DE CHIA, GERGELIM E LINHAÇA

Óleos vegetais especiais são utilizados para preparação de pratos culinários e enriquecimento de alimentos industrializados, com restrição de uso em temperaturas mais elevadas, devido a sua composição química. O presente trabalho objetivou-se avaliar os óleos de chia, gergelim (branco e preto) e linhaça (marrom e dourada), extraídos por prensagem a frio, quando submetidos às temperaturas de 60, 90 e 120°C por 5 horas. O óleo de chia apresentou menor estabilidade quando submetido a diferentes temperaturas, devido aos elevados índices de acidez, maiores teores de peróxidos, ρ-anisidina e ácido α-linolênico. Por outro lado, os óleos de gergelim se destacaram pela maior estabilidade oxidativa (média = 10 horas) e menor teor de compostos polares totais (média = 9%). Os teores de carotenoides dos óleos diminuíram com o aumento da temperatura, porém, o óleo de gergelim branco apresentou maior retenção a 120°C (94%). Os teores de tocoferóis decresceram com a elevação da temperatura. Os óleos de gergelim mostraram quantidades consideráveis de tocoferóis totais, em média, 2591,8 mg/kg. Dentre os óleos utilizados nas condições apresentadas desse estudo, os de gergelim se sobressaíram pela estabilidade oxidativa e maiores quantidades de compostos bioativos. Os óleos mostraram significativa capacidade antioxidante quando submetidos a elevação de temperatura, com habilidade para inibir radicais livres e também recomenda-se que possam ser de interesse do ponto de vista funcional, devido a presença de compostos bioativos. Assim, concluiu-se que os óleos de chia, gergelim e linhaça podem ser utilizados a 60, 90 e 120°C/5 horas, nas condições avaliadas.