SOBREMESAS LÁCTEAS PREBIÓTICAS DE MANGA: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO

SOBREMESAS LÁCTEAS PREBIÓTICAS DE MANGA: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO   BRUNO FONSÊCA FEITOSA1, EMANUEL NETO ALVES DE OLIVEIRA2, JUVÊNCIO OLEGÁRIO DE OLIVEIRA NETO3, ANTONIA MARIA LUIZA DE OLIVEIRA GERMANO4 E REGILANE MARQUES FEITOSA5   1 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande (Rua Jairo Vieira Feitosa, n. 1770, Pereiros, 58840-000, Pombal, Paraíba, Brasil), brunofonsecafeitosa@live.com 2 Pós-doutorado em Engenharia Química, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (Rua Portugal, n. 260, Nações Unidas, Pau dos Ferros, Rio Grande do Norte, Brasil), emanuel.oliveira16@gmail.com 3 Graduando em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Campina Grande (Rua Pe. Amâncio Leite, n. 313, Centro, 58840-000, Pombal, Paraíba, Brasil), juvencio_oliveira12@hotmail.com 4 Técnica de Alimentos, Instituto Federal do Rio Grande do Norte (59902-000, Francisco Dantas, Rio Grande do Norte, Brasil), maria-luiza-8@hotmail.com 5 Pós-doutorado em Engenharia de Processos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas (Rua José de Alencar, n. 451, 63050-310, Juazeiro do Norte, Ceará, Brasil), regilanemarques@gmail.com   RESUMO: As sobremesas lácteas representam um importante segmento da indústria alimentícia. Apesar da forte demanda, podem provocar riscos à saúde de alguns consumidores como os intolerantes a lactose. Objetivou-se desenvolver e determinar as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de sobremesas lácteas e não lácteas prebióticas de manga. As sobremesas foram elaboradas, variando pela substituição parcial e total do leite por extrato de soja, entre outros ingredientes. Estas foram submetidas à análise microbiológica, físico-química e sensorial. Todas as amostras apresentaram baixas contagens de Coliformes a 35 e 45 ºC, atestando sua sanidade para o consumo. As propriedades físico-químicas sofreram influência significativa dos fatores com a substituição do leite e leite condensado pelo extrato de soja, açúcar e gelatina em pó, provocando a redução da umidade, cinzas, proteínas, atividade de água e aumentando o pH, acidez, sólidos totais e açúcares, à medida que se aumentavam as concentrações. A sobremesa com 100% de base láctea se destacou com resultados sensoriais superiores às demais formulações, mas todas indicaram índices de aceitabilidade acima de 70%. Portanto, as sobremesas prebióticas de manga podem atender a demanda de consumidores específicos, como os intolerantes a lactose e aqueles que prezam por uma alimentação saudável, promovendo benefícios a saúde.   Palavras-chave: alimento funcional, Glycine max, inulina, Mangifera indica L.   PREBIOTIC DAIRY MANGO DESSERTS: DEVELOPMENT AND CHARACTERIZATION   ABSTRACT: Dairy desserts represent an important segment of the food industry. Despite strong demand, they can cause health risks to some consumers, such as lactose intolerant. It was aimed develop and determine the microbiological, physico-chemical and sensorial characteristics of prebiotic mango dairy and non-dairy desserts. The desserts were elaborated, varying by the partial and total substitution of the milk by soy extract, among other ingredients. These were submitted to microbiological, physico-chemical and sensorial analysis. All samples showed low Coliform counts at 35 and 45 ºC, attesting their sanity for consumption. The physico-chemical properties were influenced significantly by the substitution of milk and condensed milk by the soybean, sugar and gelatin powder extract, causing the reduction of moisture, ash, protein, water activity and causing an increase in pH, acidity, total solids and sugars as the concentrations increased. The dessert with 100% dairy base stood out with higher sensory results than the other formulations, but all indicated acceptability indexes above 70%. Therefore, prebiotic mango desserts can meet the demand of specific consumers, such as lactose intolerant and those who cherish healthy eating, promoting health benefits.   Keywords: functional food, Glycine max, inulin, Mangifera indica L.