DESENVOLVIMENTO E OTIMIZAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SORO E ESTABILIZANTE/ESPESSANTE

O presente trabalho foi desenvolvido com objetivo de avaliar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de bebidas lácteas elaboradas com leite de vaca e diferentes concentrações de soro de queijo coalho e estabilizante. Foram desenvolvidas doze formulações à base de soro de queijo coalho, variando respectivamente a porcentagem de soro e estabilizante. Os tratamentos foram: T1 = 22,95% e 0,24%; T2 = 37,05% e 0,24%; T3 = 22,95% e 0,45 %; T4 = 37,05 % e 0,45%; T5 = 20% e 0,35%; T6 = 40% e 0,35%; T7 = 35% e 0,20%; T8 = 35% e 0,50%; T9 = 35% e 0,35%; T10 = 35% e 0,35%; T11 = 35% e 0,35%; T12 = 35% e 0,35%. Para as bebidas foram determinadas acidez titulável (ºD), pH, sólidos solúveis totais (ºbrix). As bebidas lácteas fermentada foram avaliados os parâmetros; pH, acidez titulável (ºD), sólidos solúveis totais (brix), teste de aceitação sensorial com a escala hedônica de nove pontos, números de coliformes totais a 35ºC e termotolerantes a 45ºC. Os resultados foram avaliados no programa estatístico DCCR (Delineamento composto central Rotacional) Design Expert 6.0, onde obteve resultado das medias e os níveis de influência do soro e estabilizante dentre as amostras que foram as mais aceitas nas análises sensorial como na preferência dos julgadores. Para as análises de microbiológicas de coliformes totais a 35ºC e coliformes termotolerantes a 45ºC foram utilizados a tabela dos números NMP/mL de acordo com o RTIQ de bebidas lácteas (BRASIL, 2005), os NMP/mL de coliformes permitidos para bebidas lácteas fermentadas são de até 100NMP/mL de coliformes a 35ºC e 10NMP/mL de coliformes a 45ºC para amostras indicativas. Dentre os resultados obtidos das análises de microbiológicas 4 das amostras deram presença de coliformes estando fora do padrão estabelecido pela legislação vigente isso ocorre devido a alguma falha na hora do processo de produção ou a matériaprima apresenta alguma contaminação. As outras amostras das bebidas lácteas fermentadas estavam todas de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente. Quanto aos atributos aroma, textura, aparência e sabor e quanto a aceitação global e intenção de compra obteve notas razoável isso é devido o hábito de consumir bebida láctea saborizada com frutas. Contudo esse produto merece um estudo, mas aprofundado para obter melhores resultados, na aceitação dos provadores.