La cuisine de Tombouctou (Mali), entre Afrique subsaharienne et Maghreb

Le nom de Tombouctou est surtout associé à son ancien rôle de carrefour commercial et de haut lieu de la culture islamique. Sa renommée au Mali est également liée à sa cuisine. Celle-ci témoigne de la rencontre de plusieurs influences, sahélo-soudaniennes, sahariennes et maghrébines. Du XIVe au XVIIIe siècle, voyageurs «arabes» et chroniques locales nous informent sur les principaux produits alimentaires et sur certains plats. Au XIXe et au début du XXe siècle, les voyageurs européens puis les premiers témoignages de la période coloniale évoquent l’animation commerciale de la ville et nous renseignent plus précisément sur certains mets. Enfin un recueil d’une cinquantaine de recettes, publié récemment par une habitante de Tombouctou, nous permet d’appréhender les traits caractéristiques de cette tradition culinaire. À travers ces différentes sources, c’est la cuisine des familles aisées de la ville qui est la mieux documentée. On dispose toutefois de quelques informations sur les habitudes alimentaires des autres milieux sociaux. On peut également «suivre» certaines préparations du XIVe siècle à nos jours, telles que le pain, le couscous ou le « dokhnou ».