Variabilidade aromática de vinhos Palava fermentados com leveduras Saccharomyces e não- Saccharomyces

Estudos apontam que o mercado brasileiro consumidor de vinhos tem preferência por produtos com aroma intenso e frutado. Diversas opções tecnológicas têm sido utilizadas pelos produtores para diversificarem seus produtos e ampliarem seu espaço no mercado. A aposta em novos cultivares, associada ao emprego de recursos biotecnológicos na vinificação, pode ser uma abordagem exitosa para a consolidação dos vinhos brasileiros no mercado nacional. Nessa perspectiva, o presente trabalho buscou avaliar o potencial enológico do cultivar de uva Palava em duas regiões de produção brasileiras (Serra Gaúcha e Campanha Gaúcha), além de avaliar o impacto do emprego de diferentes leveduras na fermentação alcoólica sobre o perfil de voláteis, qualidade sensorial e composição físico química dos vinhos. As variáveis físico-químicas foram avaliadas por Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FT-IR), a composição volátil foi determinada por Cromatografia a Gás acoplada à Espectrometria de Massas (CG-EM) e a qualidade sensorial foi avaliada através de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), com um painel de nove degustadores treinados. Os resultados refutaram a hipótese inicial de que as diferentes regiões de produção resultariam em vinhos com características físico-químicas, voláteis e sensoriais distintas. Ademais, embora tendo impactado significativamente a composição físico-química e perfil de voláteis dos vinhos, a variação das leveduras na fermentação alcoólica não foi perceptível sensorialmente, sendo que os degustadores apontaram vinhos sem diferenças significativas entre si nas variáveis visuais, aromáticas e gustativas.