Leveduras não- Saccharomyces como ferramenta tecnológica para incremento da complexidade aromática de vinhos

O vinho é uma bebida fermentada, resultante do metabolismo de leveduras, que convertem açúcar em etanol, com liberação de gás carbônico e calor. Todavia, outras rotas secundárias estão ativas nas células das leveduras durante o período da fermentação alcoólica, resultando na produção dos chamados compostos secundários, entre os quais os compostos voláteis. Atualmente, há uma busca por ferramentas para incrementar a complexidade do aroma dos vinhos, atributo esse que está diretamente relacionado à quantidade e variedade de compostos voláteis presentes na composição dos mesmos. Uma das alternativas é o uso de leveduras não-Saccharomyces na fermentação dos vinhos. A hipótese é de que o aparato enzimático das leveduras não- Saccharomyces permita que outras rotas sejam ativadas e, dessa forma, outros compostos voláteis produzidos ou liberados no vinho. Em geral os autores reportam uma redução no teor de ésteres, responsáveis por aromas frutados, nas fermentações com leveduras não-Saccharomyces, mas apontam leveduras com grande capacidade de formação de álcoois superiores e liberação de terpenóides, incrementando o caráter floral dos vinhos. O consenso parece estar no fato de que o uso de fermentações com co-inóculo ou inóculo sequencial (Saccharomyces + não-Saccharomyces) tem a capacidade de impactar diretamente no aroma dos vinhos.