Perfil sensorial de vinhos Sauvignon Blanc com diferentes intervenções tecnológicas

O vinho Sauvignon Blanc tem perfil sensorial bastante típico, embora possa apresentar diferenças, sobretudo relacionadas ao clima da região produtora da uva. Ademais, uma das principais classes de compostos voláteis característicos desse cultivar, os tióis voláteis, é afetada diretamente pelo metabolismo da levedura utilizada na fermentação alcoólica. Nesse contexto, o presente trabalho testou diferentes pontos de colheita da uva e diferentes protocolos de vinificação, avaliando o impacto no perfil sensorial dos vinhos. As uvas foram produzidas na Campanha Gaúcha e vinificadas na vinícola experimental da Universidade Federal do Pampa. O estudo foi conduzido com 10 tratamentos, sendo 5 protocolos de vinificação (testando diferentes leveduras comerciais específicas para fermentação de Sauvignon Blanc) em 2 pontos de colheita. Os vinhos foram avaliados quanto à sua composição físico-química por Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier e quanto à sua qualidade sensorial foi realizada uma Análise Descritiva Quantitativa. Os dados levantados foram submetidos à Análise de Componentes Principais, Mapas de Calor e correlação dos parâmetros avaliados e Nuvem de Palavras a partir da frequência de citação dos descritores aromáticos. Os resultados mostraram que o uso de inóculo sequencial incrementou a complexidade aromática dos vinhos, e que a colheita precoce não impactou diretamente no caráter de ervas do aroma, refutando a hipótese inicial, já que esse destaque foi para uma fermentação exclusiva de Saccharomyces. Já a qualidade global dos vinhos foi beneficiada pela colheita precoce, uma vez que houve uma correlação entre esse parâmetro de avaliação e os parâmetros de acidez e refrescância.