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Avaliação do perfil aromático de vinhos fermentados com leveduras que produzem baixo teor de SO
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O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil aromático de vinhos Chardonnay, base para espumante, quando variadas as leveduras na fermentação alcoólica. Foram escolhidas cepas que produzem baixo teor de SO 2 e o delineamento experimental composto por cinco tratamentos em triplicata biológica, conforme segue: T1 - Saccharomyces bayanus - Maurivin PDM ® ; T2 - Saccharomyces bayanus - La Claire SP665 ® ; T3 - Saccharomyces cerevisiae - IOC BE FRUITS ® ; T4 - Saccharomyces cerevisiae - SENSYTM ® ; T5 - Saccharomyces cerevisiae - ICV OKAY ® . Foi utilizada a dose padrão para inóculo de 25 g.hL -1 conforme recomendação técnica do fabricante. As avaliações contaram com análises físico-químicas básicas de mosto e de vinho realizadas pelo equipamento WineScan, pelo método de Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FT-IR). A análise sensorial foi realizada com painel de 16 avaliadores treinados, através de teste Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os resultados encontrados mostram que a variação na levedura utilizada na fermentação alterou a concentração final de SO 2 total, sendo que os vinhos com menor teor de SO 2 total foram descritos com aroma ‘floral’, enquanto os vinhos com maior teor com descritor diferente o aroma de ‘mel’, podendo indicar influência do dióxido de enxofre na percepção aromática dos vinhos.
Associação Brasileira de Enologia
Title: Avaliação do perfil aromático de vinhos fermentados com leveduras que produzem baixo teor de SO
Description:
O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil aromático de vinhos Chardonnay, base para espumante, quando variadas as leveduras na fermentação alcoólica.
Foram escolhidas cepas que produzem baixo teor de SO 2 e o delineamento experimental composto por cinco tratamentos em triplicata biológica, conforme segue: T1 - Saccharomyces bayanus - Maurivin PDM ® ; T2 - Saccharomyces bayanus - La Claire SP665 ® ; T3 - Saccharomyces cerevisiae - IOC BE FRUITS ® ; T4 - Saccharomyces cerevisiae - SENSYTM ® ; T5 - Saccharomyces cerevisiae - ICV OKAY ® .
Foi utilizada a dose padrão para inóculo de 25 g.
hL -1 conforme recomendação técnica do fabricante.
As avaliações contaram com análises físico-químicas básicas de mosto e de vinho realizadas pelo equipamento WineScan, pelo método de Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FT-IR).
A análise sensorial foi realizada com painel de 16 avaliadores treinados, através de teste Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).
Os resultados encontrados mostram que a variação na levedura utilizada na fermentação alterou a concentração final de SO 2 total, sendo que os vinhos com menor teor de SO 2 total foram descritos com aroma ‘floral’, enquanto os vinhos com maior teor com descritor diferente o aroma de ‘mel’, podendo indicar influência do dióxido de enxofre na percepção aromática dos vinhos.
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