ESTUDO BIOQUÍMICO DA FERMENTAÇÃO DO CUPUAÇU (THEOBROMA GRANDIFLORUM SCHUM)

Este trabalho teve como objetivo avaliar as diversas transformações bioquímicas que ocorrem na semente de cupuaçu até atingir a forma de amêndoa, analisando-se o processo fermentativo, secagem e torrefação, onde verificou-se o comportamento do pH, temperatura, sólidos solúveis, compostos bioativos (vitamina C , fenólicos e flavonoides), atividade antioxidante (pelos métodos de DPPH e ABTs), alcaloides (cafeína e teobromina), formação de hidroximetilfurfural e atividade enzimática (peroxidase e polifenoloxidase). Durante o período de fermentação de 168 horas, houve uma variação na acidez, temperatura, uma diminuição na quantidade de °Brix e um aumento no pH. Foi detectada uma redução na quantidade de compostos bioativos, entre eles: compostos fenólicos totais de 381,23 a 127,24 mg/100g, flavonoides de 92 a 38,25 mg/100g e o teor de vitamina C de 0,6 a 0,125 mg/100g. Em relação à capacidade antioxidante, observou-se uma diminuição durante o processamento das sementes até a obtenção das amêndoas torradas, com uma redução de 32,73% na atividade antioxidante pelo método ABTS, enquanto no caso do DPPH a redução foi de 72%. O teor de alcaloides nas amêndoas foi quantificado após a secagem (teobromina 10,22 mg/g e cafeína 3,03 mg/g) e houve uma pequena redução quando comparada às amêndoas torradas (teobromina 9,14 mg/g e cafeína 2,6 mg/g). O teor de hidroximetilfurfural formado desde o início (6,94 mg/kg) até a amêndoa torrada (33,87 mg/kg) foi avaliado. O comportamento da atividade enzimática da polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) foi verificado durante o processamento do cupuaçu, observando um aumento na atividade das enzimas e uma diminuição na atividades das mesmas após a torrefação, com uma redução de 96% e 98% para PPO e POD, respectivamente. O comportamento da constante de Michael-Mentes (Km) e a velocidade máxima da reação enzimática durante o processamento das sementes foi avaliado, encontrando uma crescente afinidade entre as enzimas e os substratos fenólicos até atingir o último dia de fermentação, que devido as condições do meio afetou a afinidade das enzimas com os substratos. A caracterização físico-química, macro e micronutriente foi realizada em amêndoas torradas, como resultado apresentaram um potencial nutricional.