Análise dos processos fermentativos para produção de vinagre de cajá (spondias mombin).

O vinagre é um alimento muito popular utilizado como condimento e conservante que valoriza a matéria-prima que o determina. Obtido pelos processos consecutivos de fermentação alcoólica e fermentação acética, esse tipo de produto é consumido pelo ser humano há milênios. O cajá (Spondias mombin) é uma fruta muito apreciada pela população brasileira e apresenta aspectos sensoriais e nutritivos atraentes. A produção de vinagre de cajá seria mais uma alternativa para sua maior valorização e aproveitamento. Neste sentido, este trabalho objetivou realizar a comparação de desempenho de bioprocessos relacionados à produção de vinagre utilizando dois tipos de biorreatores. Para a realização dos processos de fermentação alcoólica e acetificação foram empregadas levedura comercial e bactérias acéticas de vinagre forte de caldo-de-cana, respectivamente, sob duas formas de condução: batelada e batelada alimentada na fermentação alcoólica e sistemas de aeração na acetificação. O processo de fermentação alcoólica foi acompanhado pela determinação de teor de sólidos solúveis totais e concentração celular, o processo de acetificação foi acompanhado por esses parâmetros e ainda pela determinação de pH, temperatura e acidez total. A análise cinética e comparativa determinou que a fermentação alcoólica que ocorreu no modo Descontínuo Alimentado obteve um rendimento de 3,48% enquanto que a fermentação que ocorreu na forma Descontínua produziu um rendimento de 10,23%. Na acetificação, o reator com agitação via Coluna de Bolhas proporcionou um rendimento de 3,6% enquanto que na fermentação sem agitação o rendimento foi de 1,5%. O baixo rendimento obtido na acetificação em ambos reatores evidencia que a concentração mínima de ácido acético recomendada para produção de vinagre de 4% não foi atingida.