Estratégia de minimização do impacto ambiental do cardápio escolar de São Paulo

CAMARGO, G. L. Z. Estratégia de minimização do impacto ambiental do cardápio escolar de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2023. Introdução. A produção de alimentos causa impactos importantes no meio ambiente, como a intensificação das mudanças climáticas. No entanto, a magnitude desses impactos varia de acordo com o tipo de alimento cultivado. Logo, priorizar o consumo de alimentos que possuem baixo impacto ambiental é primordial e a alimentação escolar tem um papel fundamental nisso, especialmente na maior cidade da América Latina, onde mais de um milhão de estudantes consomem cerca de 2,5 milhões de refeições diariamente. Há, na alimentação escolar, uma oportunidade enorme para estimular a formação de hábitos e o desenvolvimento de sistemas alimentares mais sustentáveis. Objetivo. Sendo assim, o presente estudo consistiu na avaliação do impacto ambiental dos pratos proteicos do cardápio escolar da cidade de São Paulo e em simulações de cardápios ambientalmente mais sustentáveis. Metodologia. A partir dos cardápios servidos em agosto de 2022 e da adesão dos estudantes à alimentação escolar nesse período, estimou-se o consumo de carnes e substitutos (ovos e leguminosas) e as pegadas de carbono e de água totais, por Diretoria Regional de Educação e faixa etária dos estudantes. Em seguida, foram realizadas simulações de redução da oferta de carnes e ovo com aumento das leguminosas nos cardápios, de modo que gerassem maiores ganhos ambientais. Resultados. O cardápio servido teve expressiva pegada de carbono (46,5 mil tonCO2eq), muito relacionada ao elevado consumo de carne bovina no período estudado (356,8 ton de carne bovina) e considerável pegada de água (660.343,4 mil litros de água doce). A adesão dos estudantes do Ensino Fundamental foi maior para as carnes bovina (82%) e frango (80%)||e menor para o peixe (77%) e o ovo (77%). As pegadas ambientais diferiram entre as faixas etárias, sendo as do Fundamental as mais elevadas. A simulação 5 teve o melhor resultado para pegada de carbono, com 49% de redução das emissões de gases do efeito estufa. Ela testou a inserção de preparações à base de leguminosas quatro vezes no mês e, nos demais dias, distribuição homogênea das carnes bovina, suína, frango, peixe e ovo. Para a pegada hídrica, o melhor resultado foi o da simulação 4 (14% de redução), que uniu substituição das proteínas animais pelas vegetais em todas as refeições da tarde do Ensino Infantil e uma vez na semana nos almoços das crianças maiores de 4 anos, variando o tipo de alimento substituído a cada semana. Conclusão. É possível reduzir consideravelmente o impacto da pegada de carbono, alinhando-se às metas internacionais de diminuição das emissões de gases do efeito estufa, e razoavelmente o de água gerados pela alimentação escolar de São Paulo, a partir da diversificação da oferta de proteínas animais e inclusão de fontes vegetais. Embora não sejam mudanças complexas, a Prefeitura de São Paulo precisará negociar com órgãos regulamentares a ampliação da oferta de refeições à base de vegetais, permitindo preparações com ferro heme apenas três vezes na semana (quando houver ovo e leguminosas na mesma semana), e desenvolver ações de educação alimentar e nutricional para aumentar a adesão dos estudantes a preparações com leguminosas e proteínas animais menos consumidas, como peixes e ovos.