Kinetika Perubahan Mutu Mikroenkapsulasi Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus) Degumming Selama Penyimpanan

Minyak buah merah (Pandanus conoideus) merupakan minyak nabati yang kaya akan senyawa bioaktif seperti asam lemak esensial, karotenoid, dan tokoferol, yang berpotensi sebagai sumber antioksidan alami. Namun, tingginya kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida membuat minyak ini rentan terhadap oksidasi dan penurunan kualitas selama penyimpanan. Penelitian ini mengkaji pengaruh mikroenkapsulasi dalam meningkatkan stabilitas minyak buah merah degumming dengan melindungi komponen aktifnya dari degradasi akibat faktor lingkungan seperti oksigen, cahaya, dan suhu tinggi. Proses mikroenkapsulasi dilakukan menggunakan bahan penyalut berupa maltodekstrin, gum arab, CMC, Tween 80, dan gelatin. Parameter mutu yang diamati meliputi kadar air, bilangan peroksida, dan total karotenoid selama penyimpanan pada 20°C, 30°C, dan 40°C. Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) berbasis kinetika Arrhenius digunakan untuk memodelkan proses degradasi dan memperkirakan umur simpan. Penyimpanan pada suhu tinggi mempercepat degradasi MBMD, terutama dalam hal peningkatan kadar air, bilangan peroksida, dan penurunan total karotenoid. Kadar air dan bilangan peroksida MBMD cenderung mengikuti kinetika orde nol pada suhu rendah, tetapi beralih ke orde pertama pada suhu lebih tinggi. Total karotenoid lebih rentan terhadap degradasi termal, dengan energi aktivasi tertinggi dibandingkan parameter lainnya. Umur simpan MBMD lebih lama pada suhu rendah, dengan estimasi umur simpan 2,3 tahun pada suhu 20 ºC, 1 tahun pada 30 ºC, dan 0,5 tahun pada 40 ºC. Untuk mempertahankan kualitas MBMD selama penyimpanan, disarankan penyimpanan pada suhu rendah dengan kelembapan yang dikontrol guna meminimalkan oksidasi dan degradasi senyawa bioaktif.