Pengaruh Penambahan Pasta Buah Merah (Pandanus conoideus L) terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Sosis Daging Rusa Selama Masa Simpan pada Suhu Ruang

Daging rusa merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki kandungan protein tinggi, kadar lemak dan kolesterol rendah, sehingga berpotensi dikembangkan menjadi berbagai produk olahan, salah satunya sosis. Namun, sosis daging rusa memiliki keterbatasan daya simpan akibat perubahan kualitas selama penyimpanan. Pasta buah merah (Pandanus Conoideus L.) merupakan bahan alami endemik Papua yang kaya akan senyawa antioksidan, seperti karotenoid dan tokoferol, sehingga berpotensi dimanfaatkan untuk mempertahankan kualitas produk olahan daging. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan pasta buah merah terhadap kualitas fisik dan organoleptik sosis daging rusa selama penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima taraf perlakuan, yaitu penambahan pasta buah merah 0% (P0), 3% (P1), 5% (P2), 7% (P3), dan 9% (P4), masing-masing dengan empat ulangan. Parameter yang diamati meliputi pH, susut masak, daya ikat air, keempukan, serta sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT), sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pasta buah merah berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, susut masak, daya ikat air, keempukan, dan warna, serta berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dan rasa. Perlakuan penambahan pasta buah merah 5% menghasilkan tingkat kesukaan warna tertinggi, sedangkan perlakuan 9% menghasilkan keempukan terbaik. Penambahan pasta buah merah berpotensi meningkatkan mutu fisik dan organoleptik sosis daging rusa sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan alami pada produk olahan daging.