COMPOSIÇÃO PROXIMAL DO BOLO DE BAUNILHA SEM GLÚTEN COM FARINHA DA BORRA DE AÇAÍ EM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL À FARINHA DE ARROZ

Objetivo: Analisar a composição proximal de bolo de baunilha sem glúten, com a substituição parcial da farinha de arroz pela farinha da borra de açaí, com a finalidade de aproveitar o resíduo que foi gerado no processamento do fruto, além de observar as possíveis alterações no bolo. Métodos: Os bolos foram elaborados com variadas concentrações da farinha da borra de açaí (0%, 5% e 20%) e analisados quanto ao teor de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos totais, além do valor calórico de cada amostra. Resultados: Após avaliar a composição proximal, observou-se que a presença da farinha da borra de açaí no bolo de baunilha sem glúten, nas proporções de 0%, 5% e 20%, modificou os teores de lipídios (5,14%, 4,91% e 5,51%), proteínas (3,26%, 3,27% e 3,01%) e carboidratos totais (67,63%, 68,01% e 64,90%) respectivamente. Ao analisar o valor calórico foi possível perceber diferentes médias entre as concentrações nos bolos, sendo o controle, 5% e 20% com valores de 329,38 Kcal, 315,40 Kcal e 321,79 Kcal respectivamente. Esses resultados destacam a diversidade nos componentes nutricionais e como a incorporação de uma matéria prima fora dos padrões pode influenciar aspectos como textura (umidade) e valor calórico, sendo relevante considerar tais variações ao formular produtos, conforme as necessidades dietéticas e preferências dos consumidores. Conclusão: A utilização da borra do açaí processada e convertida em farinha, modificou as características químicas do bolo sem glúten e pode ser uma alternativa para contribuir para uma gestão ambiental responsável do resíduo da agroindústria do açaí.