Diversifikasi Produk Susu Fermentasi dengan Pemanfaatan Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) sebagai Inovasi Pangan Fungsional: Review

Produk olahan susu kian digemari oleh masyarakat saat ini, terlebih lagi pasca pandemi COVID-19. Masyarakat lebih memilih untuk mengonsumsi pangan sehat yang memiliki khasiat lebih bagi tubuh. Yoghurt dan keju merupakan produk susu fermentasi yang digolongkan sebagai pangan fungsional karena mengandung beberapa senyawa bioaktif. Pemanfaatan kayu manis sebagai bahan tambahan makanan mulai banyak dikembangkan dalam produk pangan yang sehat. Penelitian ini bertujuan untuk mencari inovasi pangan fungsional melalui diversifikasi produk susu fermentasi (yoghurt dan keju) dengan memanfaatkan kayu manis. Berdasarkan berbagai riset sebelumnya, kayu manis diyakini mampu memberikan nilai fungsionalitas lebih pada produk yoghurt dan keju. Diversifikasi produk yoghurt dengan memanfaatkan kayu manis sebanyak 0,5 – 10% terbukti mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, dan antibakteri, serta kadar protein yoghurt. Sedangkan diversifikasi produk keju dengan 0,3% ekstrak kayu manis mampu meningkatkan masa simpan dan nilai fungsional dadih keju segar, serta berkontribusi pada proses produksi yang berkelanjutan. Hal ini disebabkan karena adanya senyawa antioksidan terutama flavonoid pada kayu manis, yaitu cinnamic acid, eugenol, dan coumarin. Flavonoid tersebut memainkan peranan penting dalam berbagai aktivitas biologis, seperti aktivitas antimikroba, antiinflamasi, antioksidan, antijamur, dan antidiabetes. Berdasarkan data studi literatur yang telah dilaksanakan, diversifikasi produk susu fermentasi dengan pemanfaatan kayu manis dapat menjadi inovasi pangan fungsional yang mampu memberikan efek kesehatan bagi manusia.