PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (ARTOCARPUS ARTILIS) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN MUTU SENSORIS MADELEINE CAKE

Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penggunaan tepung sukun terhadap kualitas fisik dan mutu sensori kue madeleine. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry & Bakery program studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta dengan metode penelitian eksperimen. Produk kue madeleine dengan penggunaan tepung sukun 10%, 20%, dan 30% diujicobakan kepada 45 panelis pada aspek warna dalam, warna luar, pori-pori, aroma sukun, aroma lemon, rasa manis, rasa sukun dan tekstur. Uji kualitas fisik dilakukan untuk menganalisis perubahan daya kembang dan baking loss pada kue madeleine. Berdasarkan hasil hipotesis pada kualitas fisik daya kembang dan baking loss kue madeleine dengan uji anova, menunjukan tidak terdapat perbedaan nyata pada kedua aspek tersebut. Hasil uji hipotesis Kruskal-Wallis, terdapat pengaruh signifikan penggunaan tepung sukun terhadap mutu sensoris kue madeleine pada aspek aroma sukun, aroma lemon, dan rasa sukun. Uji Tuckey’s pada mutu sensoris menunjukan bahwa penggunaan substitusi tepung sukun terbaik berada pada perlakuan 10% pada aspek aroma sukun, sementara substitusi 10% dan 20% memberikan hasil terbaik pada aroma lemon dan rasa sukun. Penelitian ini menyimpulkan substitusi tepung sukun 10% merupakan produk terbaik untuk dikembangkan lebih lanjut untuk meningkatkan diversifikasi pangan.