Formulasi Mie Substitusi Tepung Kelapa untuk Meningkatkan Kadar Serat

Latar Belakang: Penyakit tidak menular dapat dicegah dengan modifikasi diet, akan tetapi perubahan menu diet yang besar sulit dilakukan sebagian besar orang. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan adalah dengan menambahkan zat gizi penting dalam bentuk menu diet yang familiar, seperti mie. Salah satu zat gizi yang dapat membantu adalah serat. Salah satu sumber serat di Indonesia adalah tepung kelapa yang diperoleh dari sisa pemerasan minyak kelapa dan santan. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kelapa terhadap daya terima mie dan kandungan serat mie substitusi. Metode: Penelitian ini menggunakan desain faktorial dengan Rancangan Acak Lengkap. Penelitian dilakukan dengan 30 orang dewasa panelis tidak terlatih. Daya terima diukur dengan uji kesukaan pada 3 formula yang terdiri dari formula kontrol tanpa substitusi tepung kelapa (F0), formula substitusi dengan perbandingan tepung terigu dengan tepung kelapa 85%:15% (F1), formula dengan perbandingan tepung terigu dengan tepung kelapa 80%:20% (F2). Hasil: Substitusi tepung terigu dengan tepung kelapa pada mie F1 dan F2 meningkatkan komposisi serat pada mie dari 1,99g/100g menjadi 5,98g/100g dan 7,31g/100g. Substitusi tidak berpengaruh signifikan terhadap paramater rasa dan aroma, akan tetapi berpengaruh pada penurunan tingkat kesukaan panelis pada parameter warna dan kekenyalan mie.   Kesimpulan: Kesimpulan yang didapat adalah substitusi tepung kelapa pada mie meningkatkan kadar serat pada formula mie yang disubsitusi dan menurunkan daya terima kekenyalan dan warna mie substitusi. Formula terbaik yang ditemukan adalah F1 dengan daya terima tertinggi diantara formula substitusi.