PENGGUNAAN TEPUNG KOMPOSIT DARI PISANG KEPOK, AMPAS KEDELAI DAN AMPAS KELAPA PADA PEMBUATAN SNACK BAR

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh formulasi terpilih dari rasio tepung komposit tepung ampas kedelai dan tepung ampas kelapa terhadap karakteristik kimia dan mutu sensori snack bar. Penelitian dilakukan secara eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial yang terdiri dari lima taraf perlakuan rasio tepung ampas kedelai dan tepung ampas kelapa, yaitu P1 (10:30), P2 (15:25), P3 (20:20), P4 (25:15), dan P5 (30:10) serta dilakukan empat kali ulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Pengamatan yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat (by difference), kadar serat kasar, dan penilaian sensori dengan uji deskriptif dan hedonik yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan penilaian keseluruhan snack bar. Data penelitian ini dianalisis secara statistik menggunakan analisis sidik ragam atau analysis of variance (ANOVA), jika F hitung lebih besar dari F tabel dilanjutkan dengan uji Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf 5%. Penentuan formulasi terpilih berdasarkan pada analisis kimia dibandingkan dengan produk komersial “Soyjoy”, serta penilaian sensori. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terpilih adalah P5, yaitu snack bar dengan rasio tepung pisang kepok dan tepung ampas kedelai (30:10) dengan kadar air sebesar 26,09%, kadar abu 2,35%, kadar protein 14,70%, kadar lemak 14,83%, kadar karbohidrat 42,27%, dan kadar serat kasar 5,97%. Perlakuan terpilih memiliki warna cokelat, agak beraroma kedelai, bertekstur empuk, dan agak berasa kedelai. Kadar protein dan kadar serat perlakuan terpilih ini memiliki nilai mendekati kadar protein dan kadar serat produk komersial “Soyjoy”, yaitu 13,33 dan 6,67%.