Tecnología para la elaboración de bebida gaseosa estimulante y acalórica a base de hojas de coca y estevia (Erythroxylum coca, Stevia rebaudiana bertoni)

Objetivos: Diseñar la tecnología de procesamiento para la elaboración de bebida carbonatada a base de coca y stevia. Diseño: Factorial para el proceso, y en bloques al azar para el control de calidad. Institución: Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, UNMSM. Participantes: Panel de degustación integrado por 8 personas. Intervenciones: Método general de elaboración de gaseosas. Principales medidas de resultados: Concentración del jarabe, regulación de pH, dilución, volumen de CO2, determinación de levaduras, valor energético, tiempo de vida útil. Resultados: Materia prima: hojas de coca y steviosido. Se preparó el jarabe con 10 g de coca por litro de agua tratada, extracción en caliente, se enfrió; al filtrado se agregó steviosido 2 g por litro de jarabe; se ajustó el PH a 3,5 con ácido cítrico, dilución adecuada 1:2 de jarabe:agua tratada. Se envasó en botellas PET, se gasificó a Tº de 5ºC, a volumen de 3,5 – 3,75 vol/CO2, con sellado hermético; se etiquetó y almacenó. Se verificó el control de calidad vol/CO2, volumen de llenado, apariencia, ausencia de cuerpos extraños, sedimentos, sabor, examen microbiológico con recuento menor de 10 levaduras por 20 mL. Conclusiones: La coca, por sus propiedades estimulantes y terapéuticas, puede ser utilizada con la stevia, por su poder edulcorante 30 veces más dulce que el azúcar, en la elaboración de bebidas gaseosas y similares.