Chemie der Fischlipide

AbstractDas Fleisch von Süßwasser‐ und Seefischen enthält 1 bis 25% Lipide, die zum größten Teil aus Triglyceriden bestehen; der Anteil an Phospholipiden ist meist gering. Während die Lipide im Fleisch von typischen Süßwasserfischen besonders hohe Anteile an Ölsäure und Linolsäure enthalten, sind in den Lipiden der meisten Seefische hochungesättigte Fettsäuren mit 20 und 22 Kohlenstoffatomen in relativ großen Mengen verestert. Die Fettsäuremuster der Lipide aus dem Fleisch von Süßwasser‐Raubfischen ähneln mehr denen der Seefische als denen der „vegetarischen”︁ Süßwasserfische. Im Fleisch von Haien kommen Glycerinätherdiester und, in kleinen Mengen, auch neutrale Plasmalogene vor. In den Lipiden des Fleisches von Seefischen aus Tiefen von mehr als 1000 m überwiegen Wachsester. Die Leber von Seefischen, besonders von Haien, ist reich an Alkoxylipiden, Wachsestern, Sterylestern und Vitamin A‐Estern sowie Kohlenwasserstoffen.