Efeito da maturação em queijo colonial artesanal de leite cru da região oeste de Santa Catarina: subsídios para a legislação

O queijo colonial artesanal elaborado com leite cru, produzido na região Oeste Catarinense, possui significativa relevância econômica e cultural, uma vez que é produzido por agricultores familiares. No entanto, esse produto ainda carece de um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) com validade nacional. Nesse contexto, o presente estudo tem como objetivo subsidiar, por meio de evidências científicas, a elaboração e implementação de um RTIQ. Foram avaliados os efeitos da maturação sobre as características físico-químicas e microbiológicas do queijo colonial artesanal de leite cru. As amostras de água, leite e queijo foram coletadas em cinco propriedades rurais. Os resultados indicaram que a água utilizada nas propriedades não atende aos padrões de potabilidade exigidos para o processamento de alimentos. Durante 60 dias de maturação, as análises do queijo revelaram que os valores de pH e acidez não apresentaram variações estatisticamente significativas (p<0,05), observou-se uma redução significativa na atividade de água entre os dias 30 e 60, bem como uma diminuição da umidade relativa após 30 dias de maturação. As análises microbiológicas do leite evidenciaram contagens elevadas em todos os parâmetros avaliados. No queijo, foi verificada a ausência de Salmonella sp e uma redução na contagem de S. aureus ao longo do período de maturação, no entanto, observou-se alta contaminação por coliformes, sem redução significativa durante os 60 dias analisados. Dessa forma, os resultados deste estudo fornecem subsídios técnicos para a formulação de um RTIQ específico, promovendo a formalização da produção e a implementação de políticas públicas voltadas à segurança alimentar.