AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO COALHO MATURADO E DEFUMADO PRODUZIDO COM OS LEITES DE CABRA

O queijo coalho que está presente no dia-a-dia dos pernambucanos, é um produto obtido pela coagulação do leite bovino. Porém, atualmente, outras matrizes são utilizadas na sua produção como leites de cabra, ovelha e búfala. Como inovação, utilizou-se como matérias-primas para produção do queijo coalho maturado e defumado a mistura dos leites bovino e caprino. Este trabalho teve como objetivo inicial o desenvolvimento de um queijo do tipo coalho produzido com as matérias-primas leite bovino e leite caprino. O leite caprino utilizado para produção do queijo foi submetido à pasteurização lenta (65ºC por 30 minutos) e misturado com o leite bovino pasteurizado tipo A. Posteriormente adicionou-se o cloreto de cálcio, o coagulante e o sal. Depois de elaborado, o queijo foi maturado por 10 dias a uma temperatura de 12ºC e umidade relativa do ar de 95%, a defumação foi realizada em um defumador artesanal confeccionado a partir de latas de tinta reaproveitadas e utilizou-se a serragem como material de queima. Os processos de maturação e defumação do queijo conferiram características especiais ao produto como atenuações de sabor, odor, textura e consistência que vão se acentuando com o envelhecimento. Foram realizados ensaios físico-químicas para avaliar a qualidade do queijo produzido: pH, acidez titulável, lipídios, umidade, cinzas e proteínas). Baseado nos resultados físico-químicos, obteve-se 46,16% de umidade caracterizando o queijo de coalho produzido como queijo de alta umidade e 52,93% de gordura no extrato seco (GES) caracterizando-o como queijo gordo.  Os valores médios para o pH compreenderam 5,73 a 6,18 e para o parâmetro de acidez titulável, entre 0,33 e 0,59g ácido lático/100g para um período de acompanhamento de seis semanas. O rendimento associado a produção do queijo maturado foi de 9,69L/Kg, após 10 dias de maturação o queijo perdeu cerca de 30% de sua massa inicial.