CONTROLE MICROBIOLÓGICO E MODELAGEM MATEMÁTICA DE QUEIJO COALHO MATURADO E DEFUMADO

No Nordeste brasileiro, a produção de leite caprino vem aumentando, assim como o consumo de derivados produzidos a partir desse leite. A qualidade microbiológica dos alimentos é muito importante, uma vez que interfere diretamente na saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi a avaliação microbiológica e a modelagem matemática da cinética de crescimento das bactérias ácido-láticas (BAL) do queijo coalho maturado e defumado, produzido a partir da mistura dos leites caprino e bovino utilizando o software ComBase (Dmfit). Foram realizadas as contagens de Staphylococcus spp., coliformes totais e termotolerantes, além das pesquisas de Salmonella spp. e E. coli nos leites empregados na produção e no queijo. A contagem de bactérias láticas permaneceu na ordem de 109 logUFC/g durante os 35 dias analisados, garantindo uma boa viabilidade das BAL, podendo apontar esse produto com potencial ação probiótica. Quando ajustados ao modelo de Baranyi e Roberts, os dados apresentaram baixo erro padrão e ótimos coeficientes de determinação (R²) e fator bias. Todos os resultados obtidos se adequaram aos padrões vigentes, garantindo que o queijo coalho maturado e defumado produzido com a mistura dos leites é um alimento seguro para o consumo humano.