Características microbiológicas e estudo da biodiversidade do queijo Minas artesanal da região das Entre Serras: da piedade ao caraça

Os queijos artesanais de leite cru apresentam texturas, sabores e aromas únicos, resultado da ligação que possuem com os diferentes territórios, climas, pastos, modos e tradições do fazer artesanal de cada região. O queijo Minas artesanal (QMA) da Entre Serras é produzido por pequenos produtores, na região entre a Serra da Piedade ao Caraça, por ser fabricado com leite cru, é importante que os patógenos que podem ser veiculados sejam controlados durante e após o período mínimo de maturação do queijo. Os principais objetivos desse trabalho foram caracterizar a qualidade e a inocuidade microbiológica deste produto e investigar os pontos-chave da contaminação em sua cadeia de produção, e avaliar o perfil microbiológico durante a maturação dos queijos produzidos por quatro produtores rurais da região. As contagens de mesófilos aeróbios, coliformes totais, Escherichia coli, e Staphylococcus aureus foram realizadas em placas Petrifilm® (3M). A detecção de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes foi realizada utilizando o método convencional, já a biodiversidade bacteriana do QMA foi caracterizada através da extração direta de DNA e sequenciamento de alto desempenho. A média das contagens de mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis no QMA da Entre Serras foi de 7,79 log UFC/g, para coliformes foi de 4,74 log UFC/g. Sendo que 64,28% das amostras apresentaram contagens de coliformes superiores aos valores de referência. E. coli foi identificada em 57,14% das amostras de QMA com uma média de contagem de 4,31 log UFC/g, e S. aureus foi detectado em 71,43% das amostras QMA. Para as queijarias ‘controle’, os tempos mínimos para adequação aos parâmetros microbiológicos foram de 30 dias, as queijarias ‘contaminadas’ precisaram de um tempo mínimo de maturação 60 dias. Todas as amostras de QMA analisadas apresentaram ausência de L. monocytogenes e Salmonella sp. O perfil microbiológico dos queijos artesanais foi monitorado durante os 60 dias de maturação, Lactococcus foi identificado como o gênero dominante. Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus e Leuconostoc também foram prevalentes. No entanto, Sthaphylococcus, coliformes e enterobactérias como Klebsiella, Serratia e Citrobacter foram identificados em alta proporção. A abundância relativa de gêneros e espécies bacterianas, bem como as mudanças ao longo do processo de maturação do QMA variaram de queijaria para queijaria. As informações obtidas permitiram a identificação de pontos-chave de contaminação microbiológica no processamento de QMA, mostrando que programas de controle de qualidade e segurança devem ser adotados por esses produtores. O período de maturação tem influência sobre as características microbiológicas, já que durante este período houve redução nas contagens de coliformes totais, mesófilos aeróbios, E. coli e S. aureus. Através desta pesquisa foram obtidas informações iniciais sobre a diversidade bacteriana do QMA Entre Serras. Novos estudos ainda são necessários para viabilizar o desenvolvimento do setor produtivo, para valorizar a produção tradicional nessa região e estimular o melhoramento da qualidade dos queijos, para garantir a sua comercialização em todo o Brasil. Palavras-chave: Maturação. Sequenciamento de alto desempenho. Queijo Artesanal.