NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ VI SINH VẬT CỦA RƯỢU VANG SIM THU HÁI TẠI XÃ CÔN LÔN HUYỆN NA HANG, TỈNH TUYÊN QUANG

Rượu vang là loại đồ uống có cồn nhẹ được lên men trực tiếp từ dịch quả mà không trải qua quá trình chưng cất. Rượu vang sim rừng Na Hang được sản xuất từ dịch ép quả sim (Rhodomyrtus tomentosa) sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae S5 đã được nghiên cứu tuyển chọn, định danh theo quy trình sản xuất vang sim rừng Na Hang [1]. Với mong muốn xây dựng bộ tiêu chí công bố chất lượng cho rượu vang sim, thành phần hóa học, vi sinh vật của vang sim được xác định bằng các phương pháp phân tích hiện đại. Thành phần rượu vang sim thu được có chỉ tiêu hóa học (ethanol 12.5 g/l, acid bay hơi 3mg/l, hàm lượng rượu bậc cao 328.32 mg/l, hàm lượng ester 281.92 mg/l, hàm lượng aldehyde 34.1 mg/l, không có methanol), vi sinh vật (vi sinh vật hiếu khí là 166 ± 7 CFU/ml, tổng số nấm men và nấm mốc 4 ± 0,2 CFU/ml, không phát hiện E. coli, Cl. perfringens, Strep. feacal) và giá trị cảm quan tốt. Thành phần vang sim rừng Na Hang đạt tiêu chuẩn rượu vang Việt Nam.