Udon Udon Substitusi Tepung Kacang Merah dan Tepung Tapioka

Meningkatnya konsumsi pangan berbasis tepung terigu di Indonesia menyebabkan ketergantungan yang tinggi terhadap impor gandum. Udon merupakan salah satu jenis mi Jepang berbahan dasar tepung terigu yang banyak dikonsumsi dan turut berkontribusi terhadap tingginya penggunaan tepung terigu di Indonesia. Salah satu Upaya pengurangan penggunaan tepung terigu dapat dilakukan melalui pemanfaatan bahan pangan lokal, seperti kacang merah dan singkong yang diolah menjadi tepung. Tujuan penelitian untuk membuat produk udon substitusi tepung kacang merah dan tepung tapioka serta menganalisis karakteristik sensorinya. Penelitian menggunakan desain eksperimen dengan starting recipe udon berbahan dasar tepung terigu sebagai kontrol. Pengembangan produk dilakukan melalui beberapa tahap formulasi dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung kacang merah dan tepung tapioka. Uji sensori dilakukan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) oleh lima panelis ahli. Atribut yang dinilai meliputi, rasa, aroma, warna, tekstur dan ukuran/ketebalan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka mampu meningkatkan kekenyalan udon substitusi, serta terjadi perubahan warna yang disebabkan oleh penambahan tepung kacang merah. Secara keseluruhan, produk udon hasil pengembangan memiliki karakteristik sensori yang mendekati udon kontrol.