Desenvolvimento de iogurte com adição de farinha de albedo de maracujá amarelo ( Passiflora edulis f. Flavicarpa Degener)

O objetivo deste estudo foi desenvolver um iogurte com adição de farinha de albedo de maracujá-amarelo ( Passiflora edulis f. flavicarpa Degener), aproveitando assim um subproduto agroindustrial como fonte de fibras alimentares e alternativa sustentável para reduzir resíduos. A farinha foi produzida a partir de albedo branqueado, seco e moído, previamente avaliado quanto à presença de compostos cianogênicos e à sua qualidade microbiológica. O iogurte foi elaborado com leite em pó integral reconstituído e uma cultura lática termofílica, preparando-se quatro formulações contendo 0%, 2%, 4% e 6% de farinha de albedo. Foram realizadas as seguintes análises: microbiológica, físico-química, composição centesimal, teor de fibras totais, solúveis e insolúveis, parâmetros de cor, acidez e pH, além de testes sensoriais e estudo de vida útil. A farinha apresentou baixo teor de cianato total e ausência de microrganismos patogênicos, indicando sua segurança para uso alimentar. A adição da farinha ao iogurte aumentou significativamente o teor de cinzas, lipídios, carboidratos e fibras alimentares, bem como o valor energético, além de reduzir o teor de umidade. O tratamento controle apresentou melhor aceitação na análise sensorial do que aquele com 4% de farinha de albedo, que apresentou notas amargas e adstringentes. O estudo de vida útil demonstrou estabilidade microbiológica, físico-química e sensorial por até 28 dias sob refrigeração a 4ºC. Concluiu-se que a adição de farinha de albedo de maracujá ao iogurte é tecnologicamente viável, contribuindo para a agregação de seu valor nutricional e funcional, além de promover o aproveitamento integral da fruta e práticas alimentares mais sustentáveis.