Stoffübergangsbilanzen bei der Herstellung von Milcheiweißcopräzipitaten

AbstractAls technisches Isolierungsverfahren für Milcheiweiß hat in den letzten Jahrzehnten die Hitzefällung an Bedeutung gewonnen, da sie eine sehr rationelle Rohstoffausnutzung gewährleistet. Es wird über Versuche berichtet, die Stoffübergangsbilanzen bei der Gewinnung von Milcheiweißcopräzipitaten aus Magermilch im Gemisch mit Sauer‐ und Labmolke mit Hilfe der statistischen Versuchsplanung und ‐auswertung als Näherungsgleichungen darzustellen. Die erzielten Bestimmtheitsmaße sind hoch. Die Coagula bestehen aus Caseinfraktionen, Molkenproteinfraktionen, Calcium und Phosphat. Die Produkte sind thermisch recht stabil, sensorisch indifferent und enthalten wasserunlösliches Eiweiß. Sie eignen sich zur Verbesserung des Fett: Eiweiß‐Verhältnisses in Wurst, aber auch zur Eiweißanreicherung in anderen Lebensmitteln und für diätetische Zwecke.