Isolasi dan Karakterisasi Enzim Bromelain dari Bonggol dan Daging Buah Nanas (Ananas comosus)

Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan memurnikan bromelain yang diekstrak dari bagian tanaman nanas (Ananas comosus) melalui metode fraksinasi menggunakan garam ammonium sulfat, diikuti dengan proses dialisis. Aktivitas spesifik tertinggi terdapat pada fraksi ammonium sulfat 50-80% (fraksi 3) baik untuk sampel bagian bonggol maupun bagian daging buah nanas, masing-masing adalah sebesar 0,30 U/mg dan 0,21 U/mg. Fraksi 3 dari bagian bonggol memiliki tingkat kemurnian 132,65 kali enzim kasarnya sedangkan fraksi 3 dari bagian daging buah nanas memiliki tingkat kemurnian 108,47 kali dari enzim kasarnya. Proses dialisis memberikan nilai aktivitas spesifik dan tingkat kemurnian enzim tertinggi pada fraksi 3 dari bagian bonggol nanas yaitu sebesar 0,33 U/mg dengan kenaikan tingkat kemurnian menjadi sebesar 141,58 kali enzim kasarnya. Uji kestabilan termal terhadap fraksi enzim hasil dialisis menunjukkan bromelain dari bonggol memiliki kestabilan termal yang lebih tinggi dibandingkan dengan bromelain dari daging buah nanas. pH dan suhu optimum dari enzim bromelain adalah 7,0 dan 37oC. Kata kunci: Ananas comosus, bonggol nanas, bromelain, aktivitas spesifik, pemurnian ABSTRACT The aim of this study was to isolate and purify the bromelain extracted from part of pineapple fruit (Ananas comosus) through fractionation method using ammonium sulfate followed by dialysis. The highest specific activity on ammonium sulfate fraction was 50-80% (fraction 3) both for the sample of the core and the flesh of pineapple, each was 0.30 U/mg and 0.21 U/mg. The fraction 3 of the core had a purity level 132.65 times of the crude enzyme while fraction 3 of the pineapple flesh had a purity level 108.47 times of the crude enzyme. From the dialysis process found the highest value of specific activity on fraction 3 of the pineapple core of 0.33 U/mg with a purity level of and 141.58 times of the crude enzyme. Fraction of the core has higher thermal stability than the fraction of the flesh. The optimum temperature and pH of this enzyme was 37oC and 7.0. Keywords: Ananas comosus, pineapple core, bromelain, specific activity, purification