Etude sur les déterminants moléculaires du bouquet de vieillissement des vins. Impact de l'OTR de l'obturateur

Ce travail de recherche a pour objectif de caractériser le vieillissement aromatique des grands vins blancs et rouges, afin de mieux comprendre l’impact de la perméabilité à l’oxygène des obturateurs (OTR) sur leur évolution. Le premier volet présente l’adaptation d’un protocole de coulométrie permettant de caractériser l’OTR du système d’obturation et son lien avec l’évolution sensorielle et moléculaire d’un vin blanc de Sauvignon conservés 12 ans en bouteille. Ces résultats ont permis de confirmer la forte hétérogénéité des vieux bouchons en liège naturel et plus généralement l’impact de l’obturateur sur un ensemble de marqueurs connus (thiols volatils, aldéhydes de Strecker, SO2 libre, DCO2) et de nouveaux marqueurs associés au bouquet. Ces résultats obtenus sur un nombre limité de vieux vins ont été étendus à l’ensemble des vins blancs d’une appellation de Bordeaux pour lesquels l’importance de la teneur en SO2 libre à la mise en bouteille et le choix d’un obturateur un liège microaggloméré figurent parmi les bonnes pratiques permettant de préserver le potentiel de garde de ce type de vins.Le second volet est dédié à l’étude du bouquet de vieillissement des vins rouges en lien avec l’OTR. Nos connaissances étant moins étendues que pour les vins blancs, ce travail a débuté par la caractérisation moléculaire de ce type d’évolution par deux approches d’identifications distinctes. Une fois préparé, l’extrait organique a été fractionné par CLHP. Après flairage des fractions, les plus intéressantes ont été analysées par chromatographie en phase gazeuse couplée à l’olfactométrie (CPG-O-TOF MS). Cette stratégie nous a permis d’identifier l’abhexone (5-ethyl-3-hydroxy-4-methyl-5H-furan-2-one) dans les vins rouges. La quantification de ce composé chiral par CPG-MS/MS sur colonne capillaire de type non-polaire ou chirale, montre l’impact de la durée du vieillissement sur la distribution de ses énantiomères. Pour la seconde approche nous avons développé une nouvelle stratégie de réduction accélérée (ART) à partir d’extraits de chêne (Q. petraea). Une fois les conditions de réaction optimisées, l’analyse des extraits par CPG bidimensionnelles (CPG-CPG-O-TOF MS) nous a permis d’identifier de nouveaux thiols rappelant le caractère « viande grillée » : le 2-methoxybenzenethiol, le 5-methylfurfurylthiol, le 2,5-dimethylfuran-3-thiol, l’o-toluenethiol, le 2,6-dimethylbenzenethiol et le 2,6-dimethoxybenzenethiol. Ce sont des composés soufrés dérivés du bois de chêne et produits par la réaction ART. Leur identification dans les vieux vins rouges a été réalisée conjointement par CPG-PFPD et CPG-MS/MS. L’étude de leur distribution en lien avec l’OTR du bouchon et leurs propriétés sensorielles montrent qu’ils contribuent, pour partie, au bouquet de vieillissement des vins rouges.