Étude chimique et sensorielle des vins rouges issus du pressurage des marcs

L’étape de pressurage des marcs est une pratique largement répandue dans le monde viticole. Dans le vignoble bordelais, les vins de presse représentent environ 15 % du volume total des vins produits. Cependant, les connaissances scientifiques sur ces vins dits “de presse” restent limitées. Leurs méthodes de production et leurs utilisations reposent majoritairement sur l’expérience des professionnels de la filière.Aussi, ce travail de thèse vise à établir un socle de connaissance sur l’identité des vins de presse, reposant à la fois sur la perception sensorielle et sur leur composition chimique.Dans un premier temps, une étude a été menée afin de décrire le concept de vins de presse détenu par les acteurs de la filière viti-vinicole d’une part, par l’équipe technique du Château Montrose et enfin par l’œnologue référent spécialiste des vins de presse. Cette approche a permis de confirmer l'existence d’un véritable concept des vins de presse, montrant qu’ils ne constituent pas seulement un sous-produit de la vinification, mais bien un outil œnologique multifonctionnel à part entière qu’il importe de valoriser et maîtriser pour sécuriser la qualité des vins de garde bordelais. Cette partie visait également à étudier les critères associés à la qualité et au potentiel d’assemblage des vins de presse. Il est apparu que ces critères sont multifactoriels, complexes et projectifs, exigeant une approche technique et sensorielle fine, ainsi qu’un haut degré d’expertise.La seconde partie de ces travaux s’est attachée d’une part à comparer la composition chimique des vins de presse à celle des vins de gouttes correspondants, et d’autre part, à étudier les différences de compositions chimiques entre les trois catégories liées à la capacité des vins à intégrer l’assemblage de vin de presse. Pour cela, un total de 358 vins rouges mono-cépage et issus de deux cépages bordelais (Merlot et Cabernet-Sauvignon) et de quatre millésimes (2021, 2022, 2023 et 2024) a été analysés. Un large panel de composés volatiles et non volatiles ont été dosés. Les résultats montrent que, contrairement aux quelques données disponibles sur le sujet, les vins de presse ne sont pas “plus concentrés en tout éléments de leurs constitutions, excepté en alcool”. En effet, les vins de presse se caractérisent par un pH et une acidité volatile plus élevés, ainsi que des teneurs supérieures en composés phénoliques. Ces observations indiquent que les vins de presse sont globalement plus riches en composés phénoliques, mais plus pauvres en composés odorants et en alcool. Néanmoins, même si ces résultats laissent apparaître des tendances constantes selon le type de vin, d’autres paramètres sont fortement influencés par le millésime et le cépage. Ces observations sont cohérentes avec la perception des vins de presse, considérant qu’ils sont utilisés pour enrichir la structure, et en particulier contribuer à la dimension tannique de l’assemblage.Il n’existe pas de corrélations évidentes entre composition chimique et catégories sensorielles. Les analyses ciblées utilisées ne permettent pas, à elles seules, d’expliquer de façon cohérente et reproductible la qualité de ces vins, quels que soient le millésime ou le cépage.En conclusion, cette thèse constitue une base de données solide sur la composition chimique et les caractéristiques sensorielles des vins issus du pressurage des marcs rouges. Elle ouvre cependant de nouvelles perspectives de recherche, notamment sur les critères de catégorisation des vins de presse et sur leur potentiel de vieillissement au sein des assemblages.