PENGARUH PENAMBAHAN ASAP CAIR TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS TELUR ASIN RASA ASAP

<span class="fontstyle0">Telur asin merupakan produk hasil olahan telur yang diperoleh dengan cara penggaraman. Citarasa<br />yang muncul dari telur asin selama ini hanya asin. Selain itu pada telur asin masih sering tercium bau amis dan<br />bau busuk yang disebabkan karena tidak optimalnya proses penggaraman. Untuk mengatasi permasalahan<br />tersebut maka pada penelitian ini dikembangkan pembuatan telur asin rasa asap yang dihasilkan dengan<br />penambahan asap cair. Dalam penelitian ini dilihat perubahan kimia yang terjadi pada telur selama proses<br />perendaman dalam larutan garam dengan penambahan asap cair. Penelitian dilakukan dengan penambahan asap<br />cair pada konsentrasi 0%, 0,5%, dan 1% (v/v) dalam larutan garam 30% (b/v). Pada hari perendaman ke-8, 10,<br />dan 12 dilakukan analisa kadar air, kadar garam, kadar protein, dan kadar lemak. Selain itu juga dilakukan<br />pengujian sensoris oleh 20 orang panelis untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap sembilan sampel<br />tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama proses perendaman telur dalam larutan garam dengan<br />penambahan asap cair terjadi perubahan kadar air, kadar garam, dan kadar protein. Akan tetapi kadar lemak tidak<br />mengalami perubahan. Telur asin yang dibuat dengan penambahan asap cair dengan konsentrasi 0,5 % dan<br />lama perendaman 8 hari merupakan telur asin yang paling disukai panelis.</span>