Análise da Qualidade de Alface (Lactuca sativa) e Água de Restaurantes Self-Service em Município do Sertão Paraibano

Restaurantes self-service são muito procurados pelos consumidores que costumam se alimentar fora do lar. A alface é uma das hortaliças mais consumidas no Brasil, principalmente crua, sendo importante sua higienização, para evitar doenças alimentares. Este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica e parasitológica de alfaces (Lactuca sativa) prontas para consumo, e a qualidade físico-química e microbiológica da água de consumo de restaurantes tipo self-service no município de Patos, Paraíba. Foram coletadas amostras de alface e água de 25 restaurantes. Nas amostras de alface foram realizadas a contagem de coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, e a pesquisa de Salmonella, Escherichia coli e parasitos. Nas amostras de água foram feitas avaliações de coliformes totais e Escherichia coli e análises físico-químicas de cor, turbidez e pH. Foi constatado que 100% das amostras analisadas apresentaram coliformes totais, e 60% apresentaram coliformes termotolerantes acima do tolerado pela legislação brasileira. Foi detectada a presença de Salmonella spp. em 12% das amostras de alface e oocistos de protozoários em 4% e 56% das amostras de água estavam impróprias para consumo. Os estabelecimentos estudados apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.   Palavras-chave: Verduras. Risco Sanitário. Coliformes. Parasitos. Qualidade da Água.   Abstract Self-service restaurants are much sought after by consumers who tend to eat out. Lettuce is one of the most consumed vegetables in Brazil, mainly raw, and its sanitization is important, in order to avoid foodborne diseases. This study aimed to evaluate the microbiological and parasitological quality of lettuces (Lactuca sativa) ready for consumption and the physical-chemical and microbiological quality of the drinking water of the self-service restaurants in the municipality of Patos, Paraíba. Samples of lettuce and water were collected from 25 restaurants. In the samples of lettuce were carried out the count of total and thermotolerant coliforms and coagulase positive Staphylococcus, and the also the search for Salmonella, Escherichia coli and parasites. In the samples of water was made the evaluations of total coliforms and Escherichia coli and physical and chemical analysis of color, turbidity and pH. It was found that 100% of the samples of lettuce presented total coliforms, and 60% presented thermotolerant coliforms above the tolerated by the Brazilian legislation. The presence of Salmonella spp. was detected in 12% of the samples of lettuce and protozoan oocysts in 4%. In addition, 56% of the samples of water were unfit for consumption. The establishments studied presented unsatisfactory hygienic and sanitary conditions.   Keywords: Vegetables. Health Risk. Coliforms. Parasites. Water Quality.