Tannaz Uygulamasının Ultrason Destekli Yeşil Çay Ekstraktlarının Fitokimyasal Özellikleri Üzerine Etkisi

Bu çalışmada, ultrason tekniği kullanılarak elde edilen yeşil çay ekstraktlarının bileşimlerinin belirlenmesi, kateşinler başta olmak üzere fenolik maddeler ve kafein miktarındaki değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla; 50°C demleme sıcaklığında farklı çay:su oranları (1:100; 2.5:100; 5:100; 10:100) ve süreleri (5, 10, 20 ve 40 dakika) uygulanarak elde edilen yeşil çay ekstraktları tannaz ile muamale edilmiştir. Elde edilen yeşil çay ekstraktlarının toplam fenolik madde, çay kreması, kateşin bileşikleri ve kafein miktarları belirlenmiştir. Farklı ekstraksiyon koşullarında elde edilen örneklerde ilk ekstraktlarda (İ.E.) toplam fenolik madde miktarlarını 1.57-3.28 g gallik asit eşdeğeri (GAE)/100g kuru yeşil çay aralığında değişirken, enzim uygulanmış (TAN) ve uygulanmamış (KNTRL)) örneklerinde sırasıyla 2.09-3.34 ve 1.91-3.18 g GAE/100g kuru yeşil çay olarak belirlenmiştir. Ultrasonik ekstraksiyon ile elde edilen örneklerde çay kreması miktarının, kontrol grubu için 1.03-4.34g/100g yeşil çay aralığında, enzim uygulaması yapılmış örneklerde ise 0.52-3.54 g/100g yeşil çay aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Tannaz uygulanan çay ekstraktlarının krema miktarlarında kontrol örneklerine göre önemli düzeyde (%9.18-57.13) azalmalar meydana gelmiştir.