TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT KHÁNG TIÊU HÓA VÀ PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN

OVERVIEW OF RESISTANT STARCH AND ITS ACQUISITION METHODS Tóm tắt: Tinh bột là một nguồn năng lượng quan trọng trong khẩu phần ăn của con người. Tinh bột kháng tiêu hóa (RS) là phần không thể tiêu hóa tại ruột non, được vi khuẩn phân hủy ở ruột kết, tạo thành axit béo chuỗi ngắn. Việc tiêu thụ tinh bột kháng tiêu hóa có tác động tích cực đến sức khỏe ruột, cân bằng đường huyết, chuyển hóa lipid và trọng lượng cơ thể. Về mặt vật lí, tinh bột kháng tiêu hóa có tính chất tương đương với tinh bột, do đó đã được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Mục tiêu của bài viết là tổng quan về các loại tinh bột kháng tiêu hóa; phương pháp vật lí, hóa học và kết hợp với enzyme, chất béo cùng các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo thành các loại tinh bột kháng khác nhau. Abstract: Starch serves as a crucial energy source in the human diet. Resistant starch (RS) is the portion that remains undigested in the small intestine, undergoing fermentation by gut bacteria in the colon, resulting in the formation of short-chain fatty acids. Consuming resistant starch has positive impacts on gut health, blood sugar regulation, lipid metabolism, and body weight. Physically, resistant starch shares properties with starch, leading to its widespread application in the food processing industry. This overview briefly covers resistant starches, physical, chemical, and combined methods with enzymes, fats, and factors affecting the formation of different types of resistant starch.