FORTIFIKASI TEPUNG TULANG IKAN NILA PADA FLAKY CRACKERS

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung tulang ikan nila terhadap kualitas sensorik flaky crackers sebagai upaya pengembangan pangan fungsional tinggi kalsium. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan, yaitu 0%, 5%, 10%, dan 15% penambahan tepung tulang ikan nila, dengan tiga kali ulangan. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih menggunakan skala penilaian terhadap parameter bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data dianalisis menggunakan ANAVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan nila tidak berpengaruh signifikan terhadap parameter bentuk (berbentuk ikan, rapi, dan seragam), warna, tekstur berongga, dan rasa (p>0,05), namun berpengaruh signifikan terhadap aroma dan tekstur renyah (p<0,05). Secara deskriptif, perlakuan 10% menghasilkan bentuk paling optimal dan tekstur berongga terbaik, sedangkan perlakuan 15% memberikan hasil terbaik pada warna, tekstur renyah, dan rasa. Sebaliknya, peningkatan konsentrasi tepung tulang ikan nila cenderung menurunkan kualitas aroma akibat dominasi senyawa volatil. Secara keseluruhan, penambahan tepung tulang ikan nila hingga 15% masih dapat diterapkan tanpa menurunkan mutu sensorik secara signifikan, serta berpotensi meningkatkan nilai gizi produk, khususnya kandungan kalsium. Penelitian ini menunjukkan bahwa tepung tulang ikan nila dapat dimanfaatkan sebagai bahan fortifikasi dalam pengembangan produk pangan berbasis limbah perikanan yang bernilai tambah dan berkelanjutan.