Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Nila (Oreochromis sp.) terhadap Karakteristik Sempol Ikan

Industri pengolahan fillet ikan nila beku di Indonesia saat ini sedang berkembang, yang menghasilkan tulang ikan sebagai limbah pengolahan. Limbah tulang ikan dapat dimanfaatkan menjadi tepung tulang ikan sebagai sumber kalsium. Kebutuhan kalsium tubuh dapat diperoleh dari pengembangan produk sempol ikan dengan penambahan tepung tulang ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan karakteristik kimia (proksimat dan kalsium), fisika (hardness dan deformation), dan sensori (hedonik) sempol ikan dengan penambahan tepung tulang ikan nila. Metode penelitian yang digunakan yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 4 perlakuan dengan penambahan tepung tulang ikan sebanyak 0%, 1%, 3%, dan 5%, dan diulang sebanyak 3 kali. Parameter terdiri dari kadar proksimat, kadar kalsium, uji hedonik, serta uji hardness dan deformation. Analisis data menggunakan uji one way ANOVA (Analysis of Varians) dan dilanjutkan uji Duncan untuk melihat pengaruh dan perbedaan rerata. Analisis data uji hedonik diolah menggunakan uji Kruskall Wallis dan dilanjutkan uji Mann Whitney untuk melihat perbedaan masing-masing perlakuan. Hasil   analisa data menunjukkan bahwa penambahan tepung tulang ikan memberi pengaruh nyata (ρ<0,05) pada kandungan proksimat, kalsium, nilai hardness dan deformation sempol ikan. Kandungan kalsium pada konsentrasi 0%, 1%, 3%, dan 5% masing-masing sebesar 29,3 mg/100g, 143,03 mg/100g, 594,25% mg/100g, dan 1017,15 mg/100g. Konsentrasi tepung tulang ikan yang ditambahkan akan meningkatkan kandungan kalsium pada sempol ikan. Perlakuan terbaik adalah sempol dengan penambahan tepung tulang ikan sebesar 3% dengan kandungan kalsium 594,25 mg/100g dengan hasil uji hedonik terbaik sebesar 7,944<µ<8,035. Penambahan tepung tulang ikan yang tepat dapat meningkatkan kadar kalsium produk sempol ikan dengan tetap diterima secara sensori.