VARIASI KONSENTRASI JELLY POWDER PADA PEMBUATAN JELLY DRINK BROKOLI (Brassica oleracea var. Italica)

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh berbagai konsentrasi jelly powder terhadap karakteristik kimia, fisik, organoleptik, dan aktivitas antioksidan jelly drink berbasis brokoli (Brassica oleracea var. Italica). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan empat taraf konsentrasi jelly powder, yaitu 0,6%, 0,7%, 0,8%, dan 0,9%, masing-masing dengan enam ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi pH, kadar vitamin C, viskositas, atribut organoleptik (warna, aroma, rasa, daya hisap), dan aktivitas antioksidan (IC₅₀) pada perlakuan terpilih. Hasil analisis menunjukkan bahwa konsentrasi jelly powder memberikan pengaruh signifikan (p < 0,05) terhadap seluruh parameter. Peningkatan konsentrasi jelly powder menurunkan pH, warna, aroma, rasa, dan daya hisap, namun meningkatkan viskositas. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi 0,6%, dengan pH 4,78; viskositas 198,83 cP; kadar vitamin C 131,67 mg/100 g; serta skor organoleptik tertinggi untuk seluruh atribut. Aktivitas antioksidan pada perlakuan ini memiliki nilai IC₅₀ sebesar 4667,89 ppm, tergolong sangat lemah. Hasil ini mengindikasikan bahwa formulasi jelly powder perlu dioptimalkan lebih lanjut untuk meningkatkan aktivitas fungsional produk.