CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO NA COCÇÃO A VÁCUO DE REFEIÇÕES COLETIVAS

Esse estudo objetiva avaliar a qualidade higiênico-sanitária do beneficiamento de refeições coletivas submetidas ao processo de cocção à vácuo em conformidade com a legislação vigente. A pesquisa se caracteriza com a finalidade aplicada, de natureza observacional e experimental, com abordagem qualitativa, do tipo descritiva, exploratória e explicativa, com procedimentos em campo e desenvolvimento longitudinal, realizada no período de 120 dias, em empresa fornecedora de refeições. Inicialmente, foram ministradas palestras, durante os turnos de trabalho, conscientizando os manipuladores sobre as práticas corretas de higienização das mãos e das Boas Práticas de Fabricação. Em seguida, iniciou-se a implementação das etapas de controle higiênico-sanitário da produção (adequação dos agentes químicos de limpeza, monitoramento, sanitização dos equipamentos, elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e acompanhamento do beneficiamento de legumes e carnes). Os colaboradores responsáveis pela limpeza foram orientados sobre as diluições, a aplicação, o tempo de contato e a função de cada agente; a forma correta da limpeza e higienização dos equipamentos. Elaborou-se quatro POP para as unidades produtoras de alimentos (Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle da potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores; e Controle integrado de vetores e pragas urbanas). A frequência do controle, de cada etapa de beneficiamento, foi realizada diariamente e as condições higiênico-sanitárias do beneficiamento dos legumes e das carnes apresentaram conformidade com a legislação, manifestando a qualidade das refeições coletivas produzidas. O acompanhamento do beneficiamento das refeições coletivas submetidas ao processo de cocção à vácuo dos legumes e carnes indicou que é possível elaborar refeições atendendo os padrões de qualidade higiênica e sanitária exigidos pela legislação, fornecendo assim um alimento seguro para os consumidores.