Efeitos de agentes naturais na qualidade de manteiga de garrafa

Por ser um alimento rico em lipídios, a manteiga de garrafa pode desenvolver sabor e odor indesejáveis, mediante a deterioração oxidativa, além de reduzir seu valor nutricional, pela oxidação de ácidos graxos polinsaturados. Nesse contexto, objetivou-se investigar o uso de agentes naturais no controle oxidativo de manteiga de garrafa, agregandolhe valor e funcionalidade, pela incorporação de agentes bioativos, e pelas mudanças sensoriais e nutricionais diferenciadas. Para isso, o presente estudo foi constituído de dois experimentos distintos, sendo eles: Experimento I: Qualidade e estabilidade de manteiga de garrafa enriquecida com extrato de pimenta-do-reino. Experimento II: Estabilidade oxidativa e qualidade sensorial de manteiga de garrafa defumada. A produção da manteiga de garrafa, do extrato de pimenta-do-reino e o processo de defumação foram realizadas em escala laboratorial. Em ambos os experimentos, foram realizados testes de estabilidade acelerada, pelo teste de estufa, nas temperaturas de 60 °C e 110 °C, simulando o armazenamento ambiente e a cocção, respectivamente. A oxidação foi monitorada pela determinação do índice de peróxido (IP) e das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), nas amostras armazenadas a 60 °C e a 110 °C, e pelo índice de acidez e perfil de ácidos graxos trans apenas para as amostras armazenadas a 110 °C. Avaliou-se também a segurança microbiológica pela contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos viáveis (UFC/g) e o número mais provável (NMP/g) de coliformes a 35 °C e 45 °C. Na avaliação sensorial, foram aplicado os testes afetivos de aceitação e intenção de compra. Determinou-se os índices de qualidade nutricional (Aterogenicidade e Trombogenicidade) das manteigas enriquecidas com extrato de pimenta-do-reino e a segurança das manteigas defumadas, pela presença de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HPA’s), potencialmente carcinogênico. Todas as amostras apresentaram boa aceitação, com índice de aceitabilidade acima de 70% para todos os atributos avaliados e resultados microbiológicos dentro do limite estabelecido na legislação. Não houve elevação nos percentuais de ácidos graxos trans. A adição de extrato de pimenta do reino reduziu os índices de Aterogenicidade e Trombogenicidade da manteiga de garrafa. A defumação não produziu HPA’s. A adição de extrato de pimenta-do-reino e o processo de defumação, melhoram a estabilidade oxidativa da manteiga de garrafa.