Manteiga: Estrutura Coloidal, Transformações e Tecnologia de Produção

A manteiga é um derivado do leite que vem ganhando cada vez mais espaço no mercado devido ao reconhecimento de suas propriedades nutricionais e às inovações na sua fabricação. É um produto obtido exclusivamente pela batedura e malaxagem do creme de leite, resultante de uma emulsão do tipo água/óleo. O creme de leite, principal ingrediente utilizado na produção de manteiga, deve ser pasteurizado, bem conservado e de boa qualidade para evitar defeitos e até contaminações no produto final. O processo de fabricação da manteiga se resume em fazer o tratamento do creme (obtenção, padronização, neutralização da acidez, pasteurização e opcionalmente maturação) e iniciar a formação da manteiga pela bateção, separação do leitelho, lavagem da massa, malaxagem, embalagem e armazenar em baixas temperaturas a manteiga fabricada. Essas etapas devem ser rigorosamente seguidas para evitar resultados indesejados no produto, atender aos critérios estabelecidos pela legislação e garantir a qualidade e a segurança do alimento para o consumidor. Embora a manteiga tenha grande importância no mercado e seja necessário domínio da tecnologia específica para uma produção de qualidade, há carência de publicações recentes na literatura que reúnam informações abrangentes sobre o tema. Desta forma, justifica-se a reunião de informações científicas atualizadas e legislações sobre a manteiga. Este livro está estruturado no formato de capítulos. Disposto em quatro capítulos, serão abordos: origem da manteiga, os aspectos regulatórios conforme as legislações pertinentes, o mercado atual da manteiga e inovações com o produto (capítulo 1); ingredientes e etapas do processamento (capítulo 2), que aborda detalhadamente o processo de produção da manteiga e os materiais utilizados para a fabricação; parâmetros de qualidade nutricional, tecnológica, sensorial e microbiológica (capítulo 3); e principais defeitos e cuidados na produção de manteiga (capítulo 4). Com isso, é possível apresentar um material atualizado que visa auxiliar leitores interessados, estudiosos e profissionais da área de alimentos.