Estresse e seus efeitos na qualidade da carne de peixe: revisão

Na aquicultura, os procedimentos de manejo dos peixes são muitas vezes traumáticos, podendo causar graves reações fisiológicas e bioquímicas. Com o aumento da produção aquícola, percebe-se a necessidade de conhecer a influência do manejo sobre a qualidade da carne. Assim, o objetivo desta revisão bibliográfica foi avaliar como o estresse pode afetar a qualidade da carne em peixes. Através da análise de trabalhos disponíveis, pode-se perceber que o estresse afeta a qualidade da carne do pescado, já que a natação vigorosa leva ao uso intenso do músculo branco. Animais estressados antes do abate entram em rigor mortis mais rapidamente, diminuindo o pH da carne, sua vida útil e qualidade. Além disso, o manuseio e processamento do peixe durante o rigor mortis causam menor rendimento do filé e perda da qualidade da carne. O estresse agudo antes do abate pode desencadear carnes com textura menos firme, ao passo de que estresse de longa duração acarreta em aumento da firmeza da carne. Além disso, o estresse pode provocar aumento na incidência de gaping e diminuição da capacidade de retenção de água. A cor da carne varia muito entre espécies de peixes, podendo ou não estar associada ao estresse ante mortem.