Gıdalarda Çözücü Olarak Kullanılan Etil Alkol: Alternatif Yöntemler ve Kaynaklar

Etil alkol, gıdalarda aroma ve gıda katkı maddelerini çözündürmek ve bitkilerde bulunan fenolik asitler, flavonoidler, karotenoidler, alkoloidler vb biyoaktif bileşenleri özütlemek gibi çeşitli amaçlar için kullanılan polar organik bir alkol çeşididir. Diğer metanol gibi çözücülere göre toksik olmaması, kullanım kolaylığı, maliyetinin düşük olması ve çözücü olarak uygun fiziksel ve kimyasal özelliklere sahip olmasından dolayı çokça tercih edilmektedir. Etil alkol İslam inancına göre tüketilmesi yasaklanmıştır. Gıdalarda kullanılan aroma maddelerini çözündürmek ve vanilya gibi doğal aromaların etkisini artırmak amacıyla kullanılan etil alkol aromalarla birlikte gıdalarında yapısına dahil olmalarından dolayı İslam inancına sahip bireylerin bu gıdaları tüketmelerinde şüpheler oluşturmaktadır. Aynı zamanda bitkilerden etken maddeler ekstrakte edildikten sonra her ne kadar çözücü olarak etil alkol evaporatif ve süblimatif yöntemlerle uzaklaştırıldığı düşünülse de bir miktar kalıntı olarak kaldığı yapılan araştırmalarda tespit edilmiş durumdadır. Bu açıdan yukarıda sayılan çeşitli amaçlar için kullanılan etil alkole toksik olmayan uygun bir alternatif çözücü arayışlarına girilmiş ve aynı zamanda bitkilerdeki biyoaktif maddelerin ekstraksiyonunda çözücü kullanılmayan yeni tekniklerin arayışları başlamıştır. Aroma çözücü olarak etil alkole alternatif propilen glikol gibi bazı çözücüler zayıf etkilerine rağmen günümüzde kullanılmaktadır. Bu gibi çözücüler zayıf etkilerinden ve insan sağlığı üzerine olumsuz etkilerinden ve kullanımı sınırlı düzeyde olmasından dolayı çözücü kullanılmadan etkili olabilecek alternatif yöntemler araştırılmaktadır. Aroma ve bazı gıda katkı maddelerinin gıdalarda emülsiye formatında kullanımı yaygınlaşmıştır. Bitkilerden sağlık amaçlı biyoaktif bileşenlerin çıkarılmasında ise suyu ve karbondioksiti etkili şekilde kullanan yeni ekstraksiyon teknikleri veya herhangi bir çözgen kullanımına gerek duyulmayan ekstraksiyon teknikleri kullanılabilmektedir. Ultrason destekli ekstraksiyon, süperkritik akışkan ekstraksiyonu, mikrodalga destekli ekstraksiyon, subkritik su ekstraksiyonu ve enzim destekli ekstraksiyon teknikleri bu amaçla günümüzde laboratuvar ve endüstriyel ölçekte başarılı bir şekilde kullanılmaya başlamıştır. Sonuç olarak, bazı katkı maddelerinin çözündürülmesinde ve bitkilerden biyoaktif bileşenlerin çıkarılmasında etil alkol alternatifi çözücüler ve ekstraksiyon teknikleri bulunmaktadır.