TERPENOS E OUTROS COMPOSTOS DERIVADOS PRESENTES EM QUEIJOS

Introdução: O queijo é um rico produto alimentício que possuí diferentes voláteis em sua composição incluindo terpenóides. Visto a diversidade de produtos e de tipos desse alimento, a pesquisa buscou na literatura, artigos que utilizaram a Microextração em Fase Sólida acoplado a Cromatografia Gasosa (SPME-GC/MS) de queijos do tipo Minas Padrão, Minas Frescal, Coalho, Prato, Pecorino, Feta e Emmental no período de 2001 a 2021. Objetivo: Este resumo tem como objeto de estudo de terpenos e outros voláteis presentes nos queijos, buscando a análise de presença ou não destas moléculas em diferentes tipos de queijos com o objetivo de analisar como essas moléculas ajudam na particularidade dos aromas dos queijos. Material e Métodos: Os artigos para a revisão foram selecionados de acordo com sua relevância na plataforma Google Scholar dos últimos 20 anos, além da verificação do fator de impacto da revista da publicação. Assim, a base das palavras chaves utilizadas foram “Volatile compounds of cheeses”, “SPME analysis cheeses”, Minas chesses volatiles”, “Brazilian chesses volatiles” e “European cheeses volatile compunds”. Além de uma breve revisão da importância das moléculas voláteis e dos terpenos para os aromas presentes nos queijos, os artigos revisados também determinaram suas origens, que no caso dos terpenóides são relacionadas à alimentação dos ruminantes, de base vegetal. Também como método de identificação nas amostras, a Análise de Variância (ANOVA), o que permitiu uma interpretação dos compostos não somente qualitativamente, mas também quantitativamente. Resultados: Obteve-se uma tabela que apresenta voláteis identificados nos tipos de queijo em diversas amostras. Essa tabela se demonstrou útil para interpretar os diferentes tipos de queijo de acordo com os voláteis, incluindo terpenóides. Finalmente, tem-se uma breve discussão sobre pesquisas futuras nessa área e como os terpenos podem ser utilizados como marcadores moleculares nos tipos de queijos. Conclusão: Este trabalho mostra, através de uma revisão bibliográfica, que os compostos voláteis são um fator fundamental para o aroma e possuem uma grande diversidade de concentrações nos tipos de queijos estudados. Os resultados demonstraram a presença de diferentes moléculas de terpenos e outros voláteis, o que pode gerar sabores típicos de cada tipo de queijo.