Caractérisation de l'influence de facteurs environnementaux sur l'écologie microbienne du jambon cuit tranché.

Réduire le sel et le nitrite utilisés pour la conservation du jambon est un enjeu de santé publique, mais cette réduction est susceptible de modifier les écosystèmes microbiens et de favoriser le développement de l’altération des produits. L’objectif de ces travaux était de caractériser i) les communautés microbiennes de jambons issus d’une usine de fabrication ii) leurs productions de métabolites d’altération et de prévoir l’évolution de ces deux facteurs dans le cadre d’une réduction de sel et de nitrite.Parmi les paramètres de production étudiés, nous avons montré que la ligne de tranchage était un facteur capital. Deux grands profils de communautés ont été observés à la date limite de conservation en fonction de la ligne de tranchage, composés de neuf espèces représentant 95% d’abondance relative dans les échantillons. La présence de ces espèces était corrélée à différents profils de production de métabolites issus de la fermentation du pyruvate.Sur la base des espèces identifiées, nous avons élaboré une communauté synthétique que nous avons inoculée sur un milieu de jambon synthétique à différentes concentrations en sel et en nitrite. Cette approche d’écologie synthétique a permis de montrer qu’une réduction en deçà du seuil de 12 g/kg de sel et de 25-30 mg/kg de nitrite entraînait un déséquilibre d’abondances lié à une croissance exponentielle des Leuconostoc et à une diminution de la croissance des Carnobacterium. Ce déséquilibre s’accompagnait d’une augmentation de la production d’éthanol et d’acide D-lactique de 30%, suggérant un risque d’altération des jambons plus élevé à ces concentrations. Nous avons ensuite testé l’effet de ces concentrations à l’échelle pilote de production. Les comportements microbiens étaient très différents selon les profils de communautés de jambons issus des deux lignes de tranchage. Pour le premier profil, un comportement similaire à celui de l’écosystème synthétique a été observé, avec un déséquilibre d’abondances en dessous du seuil de 12 g/kg de sel et de 25-30 mg/kg de nitrite et une diminution de l’abondance de Carnobacterium divergens. Pour le deuxième profil, dominé par Serratia proteamaculans, la structure de la communauté était très peu impactée par une réduction de sel et de nitrite. Enfin, sur tous les jambons, nous avons observé qu’une réduction de sel et de nitrite favorisait la croissance de levures.Ces travaux mettent en lumière l’importance du procédé sur la structuration des communautés microbiennes. Ce facteur est à prendre en compte pour comprendre l’impact de tout autre changement environnemental sur les comportements microbiens.