Procédé innovant de stabilisation du jambon cuit combinant hautes pressions et biopréservation

Le projet BLacHP (ANR-14-CE20-0004) vise à développer une stratégie pour stabiliser les produits carnés et diminuer voire supprimer l’utilisation d’additifs chimiques tels que les nitrites qui sont utilisés pour prévenir la prolifération bactérienne et conférer au produit leurs propriétés sensorielles. La stratégie adoptée est la combinaison de deux traitements barrière : la biopréservation par Lactococcus lactis et un traitement par hautes pressions(500 MPa, 20 °C, 5 min). Cette thèse a pour objectif d’évaluer l’impact du traitement combiné sur les propriétés technologiques, nutritionnelles et organoleptiques du jambon cuit à teneur réduite en nitrites (25 ppm). L’effet des deux procédés appliqués individuellement a également été étudié pour une meilleure pour une meilleure compréhension de l’impact de leur combinaison. Le traitement combiné a un effet modéré sur les paramètres technologiques (capacité de rétention d’eau, exsudation, texture, couleur) du jambon cuit. L’évaluation des produits d’oxydation montre que le traitement combiné induit une faible oxydation des lipides et des protéines au cours d’un stockage réfrigéré (4 °C, 21 jours).L’utilisation du traitement combiné augmente la vitesse de digestion des protéines. Le traitement par hautes pressions combiné à la biopréservation permet donc de maintenir la qualité globale du jambon cuit à teneur réduite en nitrites proche de celle du jambon cuit traditionnel, tout en assurant sa sécurité sanitaire.